腌的糖蒜发绿是怎么回事(腌的糖蒜发绿是怎么回事儿)

有些人不知道腌蒜变绿是怎么回事(腌蒜变绿是怎么回事)。那么，萧也，谈谈腌糖蒜是如何变绿的。

1.糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质本来是无色的，但在低温酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸与丙酮酸反应生成黄色色素，与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色色素，叠加在一起呈绿色。

2.目前研究发现，青蒜的中间物质也有很好的抗菌作用，青蒜保留了一些抗氧化特性。虽然其各种保健功能不及鲜蒜，但腊八蒜作为时令美味，以其开胃、提神、助消化的功效赢得了百姓的口碑。

3.但由于蓝色素性质不稳定，温度稍高时容易分解。见光也能加速其分解，存放过程中会逐渐变黄。

4.相比较而言，黄色素相对稳定。只要是在酸性环境下，既不太怕室温下的热，也不太怕光。所以，腊八蒜的绿色在一个月左右的时间里，会逐渐从鲜艳的蓝绿色变成黄绿色，再变成淡黄色。

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